Как вкуснейший натуральный продукт попал в Европу и чем «Брынза» отличается от феты или моцареллы?
Рассольный сыр — продукт исторический. Можно сказать даже древний, без которого нельзя представить кухню многих народов Европы и Кавказа. Он элемент здорового традиционного питания. И самое главное у многих народов — свой сыр, со своими уникальными характеристиками, полученными в зависимости от вида молока, технологии и места производства. У греков своя нежная фета, у болгар — сирене, у молдаван и румын — брынза, у венгров — липтауэр, у итальянцев — моцарелла, у кавказских народов — сулугуни, чанах, осетинский и другие.
Возникновение рассольных сыров восходит к самым истокам сыроделия. Существует легенда, согласно которой арабский купец отправился в путешествие и взял с собой еду и молоко, которое налил в привычную для кочевников емкость — высушенный овечий желудок. С наступлением темноты купец решил остановиться на ночлег и попить молока перед сном, но когда открыл бурдюк, то оттуда вместо молока вылилась жидкость, а на дне он обнаружил плотный сгусток с кисло-пряным запахом.
Купец был разочарован, но решил съесть кусочек, вкус сгустка удивил купца, поскольку он был для абсолютно новым для него. Молоко в емкости свернулось при воздействии ферментов, содержащихся в желудке животного, а также жары и тряски. Считается, что таким образом был получен рецепт первого сыра, и он был очень похож на нынешнюю брынзу, другие пишут на чанах. Было это то ли 4000 лет назад, то ли 7000.
Производство сыра упоминается в поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э. «Циклоп Полифем коз и овец подоил, как у всех это принят. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».
Скорее всего древняя методика была самым простым способом приготовления белого рассольного сыра, и она просочилась разными путями во многие регионы Европы и Кавказа. То есть базовая методика, о которой упоминается в поэме Гомера и легенде не изменилась, развивались только нюансы, от которых зависел конечный продукт. В зависимости от географии распространения, сыр получал свои национальные названия.
В регионы восточной Европы древнюю методику изготовления сыра якобы распространили турки во времена Османской империи. Название сыра brinza (brindza), он же «овечий сыр», принадлежит молдаванам и румынам. Впоследствии название закрепилось в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках.
Закрепилась в этих странах и сама брынза. В Польше, например, делают знаменитую на весь мир Подгалянскую брынзу — товар, защищенный по региону производства. Болгары дали брынзе свое название. Сама я не верю, что Брынза в регионах Европы появилась благодаря туркам, потому что слишком большая разница во времени с момента появления продукта на свет.
Выше я писала, что рассольные сыры отличаются нюансами изготовления. Например, Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, Фету — из овечьего и козьего, и она намного нежнее брынзы. Моцареллу — из молока буйволиц.
Брынза созревает и набирает свою силу в густом соленом рассоле, у нее своя текстура и сырный рисунок, у нее нет корки. В этом сыре содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые полностью усваиваются человеческим организмом, потому что он натуральный «живой» продукт с коротким сроком хранения.
В настоящее время Брынза — важный компонент многих национальных кулинарий — балканской, украинской, молдавской, румынской, болгарской. Ее добавляют в салаты (Шопский) и супы, в качестве начинки — в вареники, пирожки и пироги. У болгар есть свой слоеный пирог с брынзой, шпинатом и яйцами — «Баница», у греков — пирожки «Спанакопита», «Вертуты» у молдаван. Без брынзы немыслима мамалыга.
Самое простое и вкусное блюдо из брынзы — это вариант намазки на хлеб. Берем, кусок свежей натуральной брынзы, пучок кинзы и несколько зубчиков чеснока. Чеснок давим, зелень мелко режем, брынзу трем и все перемешиваем, намазываем на свежий хлеб. И это очень вкусно. Словаки в перетертую Брынзу еще добавляют лук, горчицу, красный перец, масло.
Брынза очень вкусная в запеченном виде. Нарежьте ее ломтиками примерно по 100 г, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле. Любители острого могут посыпать ее красным молотым перцем.
В общем брынза — это вкусно, брынза — это просто. Достаточно лишь хлеба, два-три ломтика помидоров, немного зелени и вина.